系列|葡萄酒品鉴系列，葡萄酒品鉴之三“尝味篇” 单宁|风味|舌头|甜味|味道|口腔

用味觉去感受葡萄酒可以说是解读酒款最重要的过程。经过口腔去感受葡萄酒，能够品尝出酒款的风味、甜度、酸度、酒精度、单宁含量的高低和酒体的轻厚，从而综合这些要素深层次地评估一款酒的平衡性和品质高低。
为了尽可能地读取酒款信息，前沿葡萄酒建议先抿10ML葡萄酒存于口腔，用舌头在口腔里快速搅动，让酒液在口腔中充分流动，然后通过唇部两侧吸气，让空气进入口腔，让部分酒液蒸发升腾成为酒气并进入鼻腔后部，舌头的不同部位会感知不同的味道。因此，让葡萄酒在口中打转，可以让舌头充分地感受葡萄酒对口腔的冲击，在口腔中保持一定时间(大约12秒)后，咽下或者吐出。感受葡萄酒的个性特征。比较起来，味觉好像比嗅觉来的简单，因我们都很容易分辨出甜、酸、苦。职业试酒师品评葡萄酒时，往往咽下少量葡萄酒，将其余部分吐出。然后，用舌头舔牙齿和口腔内表面，以鉴别余味。在结束第一个酒样后，应停留一段时间。当这个酒样引起的所有感觉消失后，再品尝下一个酒样。酒的味觉变化、酒体结构的平衡性、回味性、个性化。首先，我们要感受一款酒中包含的酸甜苦涩在你味蕾上的变化；然后，通过感受它们的变化来判断这款酒酒体如何，是否平衡；最后，我们要看一下这款酒的回味如何，是否令人愉快，时间是否长。如果这款酒在以上各方面都不错，同时还拥有自己独特的口感，那就可以称得上是一款上等的好酒了。

风味（Flavor）：
风味是口腔所感受到的味道，很多情况下，它和嗅觉上所感受到的香气类似，但因感官不同，所以感受到各风味的强弱程度也会有所区别：舌尖部位对甜味最敏感，舌前两侧对酸味最敏感，舌后两侧对咸味最敏感，而舌根部位通常会感受苦味和酒精味。
酸度（Acidity）：
酸度一般通过舌头两侧感受。高酸的葡萄酒会令口腔分泌大量唾液，令葡萄酒品尝起来清新感和活力十足。酸是葡萄酒的生命和活力，缺酸的酒会使人一点胃口也没有，让人提不起兴趣。但如果一款葡萄酒酸味过于明显，而得不到甜味的平衡，那就会偏于瘦弱，好比一个人干巴巴地杵在那里，没有一点肉，一点不匀称。这样的酒喝起来感觉平淡、干酸、不愉快的。只有在酸甜平衡的情况下，喝起来才会柔顺、平衡、舒服。品鉴时，当葡萄酒酒液已经不在口腔当中，依然分泌出大量唾液，那么这款酒即为高酸的葡萄酒。
单宁（Tannins）：
单宁是一种多酚类物质，主要就是葡萄酒中的涩味。是一种由单宁引起口腔黏膜收敛的感觉，在红葡萄酒中它会和酸一起构成骨架，可以通过舌头末端和牙龈去感受。如果口腔中呈现的涩感和苦感较为明显，牙龈褶皱感突出，舌头细胞如同被紧紧抓住，那么这款酒则拥有较高的单宁。感受葡萄酒单宁是否细腻、柔顺。一般来说优质葡萄酒的单宁都是很细腻的，而劣质的单宁多是粗糙的，单宁的好坏从一个层次上也决定了酒的好坏。
酒精度和糖（Alcohol Content & Sweetness）：
酒精、糖和甘油这三种成分共同构筑了葡萄酒的甜味和圆润度。甜度由舌尖去感受，一般来说，干型葡萄酒的残糖含量较低，口腔很难感受到糖的存在。此外，甜味的感受会受到其他因素的影响，比如酸度，高酸的葡萄酒也会令甜味不易被察觉。正常情况下，优质葡萄酒不会有明显的酒精味，反而与残留糖分和甘油共同赋予了酒体甘甜味，在品尝时能够感知，只是明显与不明显而已。针对以上三种成分的常用描述语有：熔化的、浓厚的、油质的、柔弱无骨的、低度的、浓稠的、甜腻的或寡淡的。酒精可以通过喉咙去感受。高酒精会令喉咙产生明显的灼热感，给口腔带来沉重感，当然这种沉重感也可能是单宁等因素综合作用带来的；而低酒精度的葡萄酒品尝起来会显得略微单薄。