酿酒|有机、生物动力、自然酒区别原来是这样的！( 二 ) 葡萄|酿造|二氧化硫|动植物|生

自然酒的酿酒师就像倡导“无为而治”的道学家。相比有机和生物动力法，自然酒的侧重点更多的在“酿酒”本身，酿酒过程中的技术和人工干预更少，最大限度的让葡萄“顺其自然”地变成酒。也正是因为如此，自然酒对葡萄本身的纯净度和健康情况要求也更高，酿酒师面临的挑战也更大。
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怎么种，怎么酿？
? 有机葡萄酒 Organic Wine
种植：所有的有机葡萄酒都需要证明是酿自有机成长的葡萄—— 采用天然的物质作肥料，如海藻，牲口粪便和植物混合肥料等；人工采收，不用人工化肥、杀虫剂或除草剂；葡萄树要按照生物的节律种植。
酿造：使用天然酵母，酿造过程中不含化学添加剂；不能使用化学澄清剂，不能以塑料瓶、聚乙烯等来盛酒，要采用环保包装；二氧化硫的使用量尽可能低。
? 生物动力葡萄酒 Biodynamic Wine
种植：葡萄园所有的种植活动都要在生物动力日历的指导下进行。（这个日历根据月亮运行周期算出葡萄藤各部位生长发育的最佳日期，如“果日”适合采收， “叶日”适合浇水，以及相对应的“根日”、“花日”等等）。
同时生物动力的种植活动也要参照星象运动，比如在黄道带进入水象和土象星座时重植，进入风象和火象星座时采收和耕耘。

葡萄园采用纯天然原料制成的堆肥来补充养分，从而激活存在于土壤中的“宇宙之力” ，促进植物和土壤的生物活力。
葡萄园中施用一些植物、动物、矿物类的“祭品”对抗各种疾病。比如把牛粪和硅石放在牛角中，埋入土里6个月，然后用水稀释作为肥料。另外有的葡萄园还将炒过的茶叶洒在土壤表层，用以提高葡萄树的免疫力，更好地抵御霜霉病和白粉病。

▲ 牛角上还有谜の纹路
生物动力法的另一个重要方面就是强调生物的多样性，不选择实验室出来的克隆品种或者产量过大的葡萄藤。
酿造：任何化学或人工添加剂(包括商业酵母)都不被允许；禁止采用反渗透法；禁止使用机械采摘；有些酒庄甚至把酒厂里的酿造活动也和生物动力的指导结合在一起。
? 自然葡萄酒 Natural Wine
种植：葡萄在一个有机或者生物动力认证的葡萄园里种植（认证或未经认证都可以），禁止使用任何化学制剂；很多葡萄园使用动物犁地，并在葡萄藤的间隙种植了遮盖作物来促进根部深处的生长和呼吸；必须人工采摘，以保证只有成熟、干净、健康的果实才能进入酿酒厂；旱作（不灌溉），葡萄园产量控制通过剪枝或者保留低产的老藤来实现，自然葡萄酒的产量非常小。

酿造：发酵过程中只采用来自葡萄园或酒窖的天然酵母；绝大多数自然酒不添加二氧化硫，即使需要，也只在装瓶时加入最少量；极少人工干预，酿造过程中不加糖或者增酸，不添加单宁或者任何提升口感或者色泽的物质；不用新橡木桶或橡木条，减少橡木味道的影响；一般来说不经过滤和澄清，极少数会使用有机的蛋白轻度澄清；禁止逆渗透、冷冻提取、微氧化等技术，会保留一些沉淀物。
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谁说了算数？
? 有机葡萄酒 Organic Wine
认证机构：法国国际生态认证中心（ECOCERTSA）和美国农业部有机产品认证（USDA ，标准极为苛刻，产品包装上印有USDA标识的产品是官方认证100%使用了有机成份，而ECOCERT则对有机成分要求则只有50%）。