酿酒|别卡速：酿酒葡萄和鲜食葡萄你分的清楚吗【红酒知识16】产量|葡萄|Vitis|单宁|口感|风味

随着生活质量的提高，酒在生活中已经占据了十分重要的地位，成为品味的象征。
如果你说你爱酒，爱喝酒，尤其喜欢喝葡萄酒，但是说到最基本的问题，酿酒葡萄和鲜食葡萄的区别到底在哪儿，你知道吗？
【酿酒|别卡速：酿酒葡萄和鲜食葡萄你分的清楚吗【红酒知识16】】

那么，从吃的葡萄到葡萄酒，中间差了几步？
差了十万八千里呐！
因为平时吃的葡萄根本不是酿酒用的葡萄，我们平常吃的葡萄是鲜食葡萄，而酿酒用的葡萄是酿酒葡萄。那它们有什么不一样的地方呢？
来自不同种类
总体来说，酿酒葡萄几乎是属于欧亚葡萄（Vitis Vinifera）,部分的鲜食葡萄也属于这一家族。
但是，大部分鲜食葡萄是属于美洲葡萄（Vitis Labrusca）和美国圆叶葡萄（Vitis Rotundifolia）。
这些鲜食葡萄不用于酿酒，一般用来直接食用，味道比较清甜可口。
外形和口感有差别
从葡萄外观和口感上来说，我们平时吃的鲜食葡萄，它的表皮薄且果肉更为饱满，所以鲜食葡萄尝起来多汁甜美，水果风味最为明显。
但是不管在甜度还是酸度上面都不如酿酒葡萄浓郁以及强劲。酿酒葡萄的风味总体来说较为浓郁集中。
它皮厚肉少汁多果粒较小，而且，酸性很高。

这里是有讲究的。
单宁，是红葡萄酒的一个核心成分，就是我们喝起来有些涩涩的物质。说起来，单宁就像是红葡萄酒的骨架，承载着香气、风味分子等。
那么，红葡萄酒中的单宁，主要来自哪里呢？——葡萄皮。简单来说，葡萄的皮越厚，酿酒时能萃取出的单宁就越多。
单宁是决定一瓶酒好坏的重要因素之一。
采摘时间和营养价值不同
采摘时间以北半球为例，鲜食葡萄的采摘时间一般在7-8月份，酿酒葡萄的采摘时间一般在9月中下旬，像是酿造冰酒的维达尔、雷司令、品丽珠等采摘时间就会更晚了。
采摘时间晚，酿酒葡萄的成熟期长，栽培过程中不进行套袋处理，日照时间长，果实中积累的单宁和白藜芦醇等抗氧化的多酚类物质含量较高。
在一定程度上，酿酒葡萄所酿的葡萄酒营养价值也更高，在文献中查得通过理化指标检测测得酿酒葡萄萨佩拉维品种的酚类物质含量是新疆无核白葡萄的6.9倍。

糖分不同
酿酒葡萄采收时，糖分约为22%-30% ，酿酒葡萄的含糖高，仅依靠自身的糖分即可酿成酒精度12%以上的葡萄酒，而鲜食葡萄采收时的糖分只有10%-15% ，酿成的葡萄酒的酒精度仅为 6-7% 。
很多人觉得酿酒葡萄吃起来有酸涩感，不如鲜食葡萄甜，那是因为酿酒葡萄的酸度较高，掩盖了部分甜味,同时酿酒葡萄果皮厚，单宁含量较高，口感的苦涩味较重，从而也掩盖了部分甜味。
产量差别
一般来说，一株酿酒葡萄树， 10磅（约9斤）的产量算是相当不错。
但酿酒师为产出风味凝练的酿酒葡萄酒，在果实生长过程中，葡萄藤和葡萄串会根据酿酒师需求，进行严格修剪，降低产量，提高酿酒葡萄品质，让产量远低于这个值。鲜食葡萄的产量则要大得多。