酿酒|在水果制成的酒类中，为什么只有葡萄酒影响力最大？( 三 ) 葡萄|谷物|水果|中国人|制成的

当然了，西方众多水果里，也不是只有葡萄酒有这么低的PH值，答案当然不是。但它们为什么没有成为主流呢？有的是酸度太低，比如柠檬，酸度低到酵母菌无法存活；有的是含糖量不够，比如梅子，不足以提供让酵母菌满意的糖分；有的是出汁率太低，比如桃子、杏子、李子， PH值不很低，也不高，而且糖分足够，但因为榨汁不易，产量十分有限。
没有量的保证也谈不上规模效应，更形成不了文化。

但是，在对葡萄酿酒精益求精的过程中，西方人对水果发酵的规律越来越烂熟于心，同时，物理、化学和生物等自然科学的成果突飞猛进。随着巴氏消毒法的发明、低温冷藏技术的成熟、榨汁效率的提高，越来越多的水果先后被纳入果酒的家族。
比如苹果酒。

事实上，苹果酒在西方有很久远的历史，尤其在一些纬度较高、喜热厌冷的葡萄不适应的地区：比如英国、丹麦、瑞典等等。
最早在诺曼征服时期的英国，就有了苹果酿酒的记载。但在当时，苹果榨汁极其麻烦，往往一吨苹果，只能出几百公斤苹果汁：大量的果渣被浪费丢弃，对于平民来说，这是不可饶恕的浪费。
所以，虽然英国的苹果普及到能砸中牛顿的头，但真正能喝上苹果酒的，依然只有王室和教堂里的神职人员。在公元1367年英国苏塞克斯神学院的记录中，就有3吨苹果酒卖55先令的史料。亨利二世在位时，肯特郡的酿酒作坊还因为生产的加香苹果酒而闻名遐迩，备受贵族青睐。
相比葡萄酒，苹果酒因为含糖量较低，相对更容易酿出残糖较少的干型酒。此外，苹果果肉中里提供曼妙气味的芳香醇类含量更多，并带有大量阿拉伯胶，这让酒中老饕们沉醉于它浓郁、甘冽的味道。
第一次工业革命之后，榨汁不再依靠人力，效率更高的机器取代了这一岗位。同时，机器化也影响了苹果种植业，产量突飞猛进。到今天，英国苹果酒年产量超过50万吨，而气候更适合种葡萄的法国，也超过了30万吨。

蓝莓酒，是另一种搭上时代和技术红利的水果酒。
事实上，这种浆果酿酒，在古代是不可能完成的使命。因为原产自北美洲的蓝莓，引种条件苛刻，不适合人工栽培；同时，它的成熟周期很短，在印第安人野外采集的过程中，很难保质保量地收获一大批品质稳定的蓝莓；此外，野生蓝莓的产区纬度较高，也不利于酵母菌提升活性。
但1906年，美国人考夫莱开始了野生蓝莓的选育工作，经过30多年的选种选育， 1937年他将选育出的15个蓝莓品种首次进行商业性栽培。到20世纪80年代末，美国的蓝莓栽培面积已近20万公顷，形成了蓝莓栽培、果实贮藏加工及市场销售于一体的庞大蓝莓产业。

酿酒，自然也在情理之中。
相比葡萄，蓝莓具有相似的PH值和糖含量，果实表面也有吸引酵母菌的“白霜”：糖醇类物质。最重要的是，它所富含的果胶大大超过葡萄。经过细致考究地酿制，今天最优质蓝莓酒的滋味，已经在葡萄酒之上。