酿酒|在水果制成的酒类中，为什么只有葡萄酒影响力最大？( 二 ) 葡萄|谷物|水果|中国人|制成的

事实上，植物在发芽的过程中，胚芽本身会分泌的糖化酶，并富集空气中能够分解淀粉的霉菌，最终把淀粉分解成单糖，供胚芽吸收。

东西方不约而同地想到了通过喷水，人为促使谷物活化发芽后酿酒。但问题是，活化后的谷物性状极不稳定，容易招来大量杂菌，每次酿出的酒，味道都不一样。还极有可能因霉变而臭了、馊了、酸了，甚至获得一堆带有甜味而酒精含量极低的“甜酒酿” ，或者带有酸味的粮食醋。
但东方人却独辟蹊径，发明了一种叫“酒曲”的东西。

“麯”本意是发霉长芽的麦子。中国人发现，把发芽的麦子破碎干燥成团块后，霉菌和酵母菌菌群将会以孢子的形式稳定保存。通过反复尝试，择取酿酒口味最优的那一个团块，加入更多的破碎麦子里进行繁育复制。
这也许是人类最早驯化微生物的过程。最后，大量稳定的霉菌、酵母菌和麦子的混合团块被生产出来，投入粮食中，一边让霉菌分解淀粉，一边让酵母菌生产酒精。
这是闻名世界的双边酿酒法。中国人说的“曲为酒之骨” ，就是描述这种为发酵搭框架的过程。

随着制曲技术的成熟，中国人，以及同为汉文化圈里的日本人、韩国人、越南人心目中，粮食酒的地位稳步提升，超过了水果酒。 “葡萄美酒夜光杯”的诗句再也没有诞生过。取而代之的无数对中国白酒、黄酒，韩国烧酒，日本清酒的咏赞。

但在西方，酒曲一直没能被制造出来。所谓“单一麦芽威士忌” ，本质上是要求同一种麦芽、在同一个厂家的同一片环境中酿造，才能保证酒体口味。
这种苛刻的酿造技术限制，注定了西方酒的谱系中，水果酒的市场占有率、研究深度，都远远超过粮食酒。这是历史上酿酒技术落后的“宝贵遗产” 。人们在果酒的路上一条道走到黑，甚至用除了葡萄之外的其他水果，也酿造出了众多佳酿。

No.3 叁
横向对比众多水果，为什么唯独葡萄脱颖而出？除了易得、方便之外，酸度，是首要原因。
这里所谓的酸度不是尝起来酸不酸，而是指葡萄的pH值通常只有3左右。对于古代没有大规模冷藏、冷冻、巴氏消毒技术的时代，低pH值就和盐渍糖渍食物，以渗透压作用抑制微生物生长来保存食物和饮品类似。

这是利用了简单的属性抑制。通常说来， PH差1 ，氢离子浓度差10倍，这也就是啤酒厂在管理时比葡萄酒厂更需要注意清洁的原因，因为啤酒的PH值通常在4以上，所以有更多的微生物可以存活。而在PH3-3.5这个区间，除了少数诸如醋酸菌的家伙，能存活的微生物数量少了很多，这让葡萄酒变成葡萄醋成了酿造过程中最大的风险——也仅此而已。
无法保存的饮品，自然也就谈不上传播饮用文化。