方法|别卡速：格鲁吉亚葡萄酒品酒师课程（十三）( 二 ) 进行|葡萄|酿造|单宁和|过程

旋转发酵罐是一种现代设备，葡萄酒在水平旋转的罐子发酵，葡萄汁与果皮在里面能够持续接触。

03发酵后的提取
完成发酵所需的时间因地区和生产者而异，但红葡萄酒的发酵通常需要一至三周。
酿造的葡萄酒的风格决定了发酵过的葡萄汁与果皮接触的时间。
这是因为色素的提取在浸渍开始时发生得较快，随着发酵的继续而减慢，而单宁的提取在发酵开始时较慢，随着升温和酒精含量提高而变快。
例如，如果酿酒师想要酿造一款单宁低，果味浓的红葡萄酒，那么它可以将葡萄汁与果皮分离，完成发酵而不进行任何后续的果皮接触。
又或者，如果酿酒师想要生产一款将贮存在瓶中长时间陈酿的红葡萄酒，那么在发酵结束后，果皮仍需与葡萄汁进行几周的接触。
法国和意大利的传统技术就是延长果皮接触，以获得适合陈酿的优质葡萄酒。
将葡萄汁与果皮分离后，挤压剩余的部分，就生产出了压榨葡萄酒。这款酒色泽深沉，单宁含量高。
提取的程度取决于果皮受压的程度。它很少以葡萄酒的形式出售，酿酒师通常用它进行混酒，增强酒的颜色和单宁。

04二氧化碳浸渍法
采用这种方法的最有名的就是博若莱新酒（Beaujolais Nouveau）。
这是一种与众不同的酿造红酒的方式，包括将一整串的完好无缺的未破碎的葡萄连同它的茎一起放入充满二氧化碳的桶中。
在正常情况下，葡萄细胞利用氧气燃烧葡萄糖释放二氧化碳，水和能量。因为缺少氧气，葡萄细胞不得不将葡萄糖转化为酒精、水和能量来获取能量。
这个过程中不使用酵母菌。当葡萄最终变成破裂状态，它们被榨汁并将果汁与果皮分离。
这个过程只提取色素不提取单宁，最终的成品酒柔和而充满果味，具有独特的樱桃，香蕉，泡泡糖和肉桂状香料的味道。它们通常不能陈年。

在这个过程中可以有很多变化。例如酿酒师可以不用二氧化碳填充桶，而是利用桶底部，被上方葡萄的重量压碎了的葡萄流淌出来的果汁，发酵释放出的二氧化碳。
这种“半二氧化碳浸渍法”在博若莱中很常见。有些红葡萄酒，在发酵前已经去掉了茎，但不会进行破碎操作。结果就是二氧化碳浸渍与发酵同时发生了。
这是里奥哈（Rioja）的传统，且在西班牙的其他区域也很常见。

有时候也会将用这些技术酿造的葡萄酒与用更传统的方式酿造的葡萄酒进行混合。不管酿酒师做什么决定，他们最终的目的都是酿造出一款单宁更低，果味更浓且颜色艳丽的葡萄酒。