方法|别卡速：格鲁吉亚葡萄酒品酒师课程（十三）进行|葡萄|酿造|单宁和|过程

红葡萄酒的酿造

酿造红葡萄酒的过程如图所示。其中的关键点在于，在发酵时搅动葡萄皮，从果皮中提取出单宁和色素。
选择单宁成熟和优质的黑葡萄非常重要，未成熟的单宁会带来令人不悦的草本气味，而腐烂则使葡萄酒的的颜色和口感变差。

01发酵前的提取
在去梗和破碎之后，一些酿酒师倾向于将这些葡萄低温浸渍一段时间，然后再开始发酵。这样做可以更好地提取色素和香味。
另一个选择也可在发酵前加热葡萄，让葡萄皮中的色素渗透出来。这种热酿造法具有风险，除非小心地控制，否则新鲜水果的香气会减少，而且剩余的香气会变得混乱。
【方法|别卡速：格鲁吉亚葡萄酒品酒师课程（十三）】02发酵中的提取
大部分红葡萄酒在惰性容器内发酵。一些酿酒师使用橡木条来增加香气和单宁，以帮助稳定颜色。
红葡萄酒中果皮的存在使得在橡木桶中发酵变得不太现实：它几乎不能维持果皮和葡萄汁的充分接触。
然而，酿酒师可以选择在最终发酵前将葡萄汁与果皮分离，然后在木桶中完成葡萄汁发酵。
对于红葡萄酒，发酵温度通常要达到30-32摄氏度。偏高的温度有助于提取色素和单宁。
但是当温度上升到35-38摄氏度时，发酵会停止，因此控制发酵温度至关重要。
理想的发酵温度取决于想要酿造的葡萄酒的风格，采用何种葡萄，来自哪个产区。
如果放着不管，一桶发酵中的红葡萄酒很快就会在表面形成厚厚的一层果肉和果皮，这层东西被称为酒帽。
如果让酒帽漂浮着，葡萄酒只能从中提取少量色素。酿酒师有很多种提取方法，可以在葡萄酒生产的不同阶段组合使用。
需要注意的是，不要剧烈地摆弄酒帽，否则太多的单宁析出，葡萄酒会变得过于苦涩。
淋皮就是将葡萄汁从发酵桶底部抽出然后浇淋在顶部，以破坏酒帽，通常一天进行两次。淋皮在大部分红葡萄酒的生产过程中使用。
它是一个给葡萄酒散热并充氧的好方法。氧气能够帮助酵母菌群在发酵初期生长。此外，如果氧气不足，酒中就会出现还原性臭味（像臭鸡蛋或者烂白菜）。

压帽传统意义上意味着手持长桨将酒帽压下去。这对酿酒工人来说很危险，它可能导致二氧化碳中毒。
现在使用机器浆可以达到相同的效果。这项操作一天进行一到三次。

返罐是将葡萄汁从发酵桶中排出，将酒帽留在桶中。然后再将发酵中的葡萄汁泵回酒帽上。
因为返罐萃取效果非常之好，所以在发酵过程中只会进行几次。这也是一个很好的散热方法。