焯水的应用范围较广，大部分蔬菜和带有腥膻气味的肉类原料都需要焯水 。


【焯水一般几分钟】

草酸高的蔬菜 。如菠菜、苋菜、马齿苋、鲜竹笋、苦瓜、茭白等 。由于亚硝酸盐溶于水，所以通过沸水焯可除去70%以上的硝酸盐和亚硝酸盐，绿叶菜焯水5～10秒 。


不好清洗的蔬菜 。如西兰花、菜花等 。这些蔬菜不好洗，也不能去皮，沸水焯可更好地去除农残 。建议烹调前沸水焯1～2分钟，不宜时间太长，以免破坏其中的抗癌成分异硫氰酸酯 。


肉类 。不同肉类，焯水方法也不同 。鱼、虾建议沸水焯1～2分钟后捞出，再用盐、料酒等腌制，这样不仅有助去腥味，还可保持鱼、虾鲜嫩的口感，也能让鱼在炖煮时更完整 。

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