温度|别卡速：格鲁吉亚葡萄酒品酒师课程（六）进行|葡萄|酿造|二氧化硫|风味

七、发酵（Fermentation）
发酵是一个因为酵母菌或者乳酸菌活动而产生的化学变化。在酿造葡萄酒时，酵母菌的主要任务是产出酒精，同时它也会给葡萄酒增添许多风味。
乳酸菌则在苹果酸——乳酸发酵中发挥作用。执行发酵时，有许多不同的选择供酿酒师挑选。
针对不同批次的葡萄，他们会采用不同的方法，最终生产出了大量不同的葡萄酒，让酿酒师在调配葡萄酒时有了更多的选择。

八、酒精发酵（Alcoholic fermentation）
酒精发酵是酵母菌将糖分转化为酒精和二氧化碳的过程。这个过程产出热量和风味物质等副产品。
当温度低于零下5摄氏度时，酒精发酵无法开始。酒精发酵通常会持续进行，直到所有糖分消耗殆尽或是酒精浓度过高导致酵母菌死亡之后。
后者通常发生在酒精浓度大约为15%abv（酒精体积比）时。当酵母菌消耗完所有除了糖分以外的的必须营养物质时，或是温度上升到35摄氏度到38摄氏度之间时，酒精发酵也会结束。
为终止酒精发酵，酿酒师可以通入二氧化硫以杀死酵母菌，或者加入酒精将酒精浓度提到15%abv以上（针对加强型葡萄酒），或者冷却葡萄醪，或者将酵母过滤掉。
如果葡萄醪中糖分的初始含量非常之高，发酵也会提前停止（详见甜葡萄酒的酿造）。传统上的酒精发酵使用葡萄果霜或者存在于酒庄内的外界酵母菌落。
酿酒酵母是葡萄酒酿造中最重要的一种酵母，它可以耐受高浓度的酒精和二氧化硫，还能制造出独具吸引力的葡萄酒风味。
如今很多酿酒师通过添加二氧化硫抑制外界酵母，并加入人工培育的酵母取而代之。
【温度|别卡速：格鲁吉亚葡萄酒品酒师课程（六）】虽然外界酵母可以产出无与伦比的风味和品质出众的葡萄酒，但是酿酒师无法控制其中哪一种菌株会占据主导地位，导致生产出的每一批葡萄酒都有差异。
最糟的情况是，不适合的酵母菌主导了发酵并且制造了糟糕的的风味，导致葡萄酒不能出售。

通过挑选特定的酵母菌株，酿酒师可以更好地控制发酵的结果，也可选出能满足他们特定需求的菌株。
在用二氧化硫抑制外界酵母后，酿酒师会加入挑选好的酵母菌落，随后它们很快地主导了发酵。
但是有些酿酒师质疑只使用一种酵母菌株会减少葡萄酒的复杂性。酿造葡萄酒时需要注意温度管理，葡萄醪可能在发酵中变得太烫而使酵母菌死亡。
低温发酵避免了损失脆弱的易挥发香气，并且促进了白葡萄酒中果味醚的生成。更高的发酵温度能使发酵时产生更多的开胃型香气，而且在从黑葡萄皮上提取色素和单宁时高温也必不可少。
发酵桶需要一直处于监控之下，以确保发酵在正确的温度下进行。温度控制包括控制发酵桶内的温度，让葡萄醪通过换热器散热，或者简单的进行淋皮来散去多余的热量。
在现代葡萄酒酿造业中，尖端的发酵温度控制技术是提高葡萄酒质量和品控的重大进步。
九、苹果酸——乳酸发酵（Malolactic fermentation(MLF)）