首款人造素肉月饼中秋上市，你买了么？( 三 )

目前人造肉分为两种，除了上述“植物蛋白肉” ，另一种是用动物肌肉干细胞进行排列培养，制成的更接近与动物肉的“动物细胞人造肉” 。
咀嚼是肉类进食体验中微妙但关键的因素。照片中， Beyond Meat使用“e-mouth”来精确测量其产品的密度以及匹配牛肉所需的咀嚼效果。
https://www.fastcompany.com/90202590/exclusive-inside-beyond-meats-innovative-future-food-lab
和植物蛋白肉相比，目前的技术得到的人造动物细胞肉，更接近真实的肉类。传统的干细胞人造肉，是从牛肌肉中提取出肌肉母细胞（由肌肉组织中的干细胞——卫星细胞分化而来），再在体外进行培养，令其反复增殖。大量的肌肉母细胞随后聚集在一起，通过细胞膜彼此融合的方式变成细小的肌纤维。然而，这样得到的人造肉，尽管含有一些小的肌肉纤维，但是没有进一步聚集成束形成骨骼肌，因此在口感上还无法与真实肉类相比。
就在今年早些时候，日本东京大学和和日清食品的联合研究在人造肉的制造上有了新的突破。并发布了世界上第一块人造牛排肉的雏形。这块只有麻将色子大小的“肉丁” ，具有类似牛肌肉的构造，在口感上完胜以往的任何一种人造肉。
世界上第一块人造牛排肉，尺寸：1.0 cm× 0.8 cm× 0.7 cm
图片来源：https://www.fnn.jp/posts/00044462HDK
动物细胞人造肉走上普通人的餐桌，路长而道远
为了获得与真实肌肉纤维类似的人造肉纤维，研究人员们利用胶原蛋白制成中空细管，再将半固体凝胶状的培养液和大量的肌肉母细胞同时注入管中。经过一段时间的增殖分化，细管内部的肌肉母细胞就可以相互聚合成一系列并行的肌纤维。这些肌纤维会进一步形成一条完整的肌肉纤维束，之后再将其从细管模具中抽出。这种纤维束的强健程度与真实肌肉组织不相上下。每根完整的纤维束作为制作牛排肉的基本结构单位，合理排布数百根纤维束最终就形成了一块与真实肌肉具有类似结构的块状人造肉。
然而，目前这种动物细胞人造肉的问题是，实现产业化还存在技术的支持，另外，成本较高。和植物蛋白肉相比，为了培养出一块数厘米尺寸的干细胞人工肉组织的成本达到5000美元，而一块肉饼需要数十块这样的组织，造价可想而知。因此，想要干细胞人造肉走上普通人的餐桌可能还需要若干年的努力。
无论是人类植物蛋白肉，还是动物细胞人造肉，尽管解决了部分环境能源消耗，但是仍然存在很多问题。如何改善人造肉的品质并降低生产成本还需要科研工作者继续探索。
尽管如此，这个中秋，一起尝尝这款未来世界的人造素肉月饼也未尝不可。
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参考文献
1.https://www.cnbc.com/2019/08/21/whole-foods-ceo-john-mackey-plant-based-meat-not-good-for-your-health.html
2.［抗生物質の汎用と抗生物質不使用食品の展望］ http://www5.jiu.ac.jp/books/bulletin/2012/env/02_fukasawa.pdf
3.［畜産食品中残留ホルモンのヒト健康に及ぼす影響に関する研究］ https://www.mhlw.go.jp/topics/0106/tp0601-2a2.html